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La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El término gastronomía no tiene relación únicamente con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, sino que estudia varios componentes culturales tomando en cuenta como el eje central, la comida.

El Dr. Alfredo Castillero Calvo en su obra Cultura Alimentaria y Globalización, Panamá siglos XVI a XXI, presentada en el año 2010; nos dice que: “cada país desarrolla en el tiempo un tipo específico de cultura alimentaria, con arreglo a su clima y latitud, sus recursos hidrográficos y edafológicos, las políticas agrícolas que se le han aplicado para explotar su potencial agrícola (o la falta, erratismo o ineficacia de dichas política), las preferencias económicas que hasta cierto punto le imponen sus características geográficas, o la naturaleza de sus vínculos comerciales y culturales con otras regions, lejanas o cercanas. De esa manera los patrones alimentarios, los gustos o inclinaciones por determinado plato y los hábitos de mesa de cada país, se van definiendo como un reflejo de su propio desarrollo histórico y cultural a través del tiempo, todo lo cual crea especificidades que lo hacen distinto a otros países o regiones. En su célebre aforismo ”dime lo que comes y te diré quien eres”, el autor del famoso ensayo gastronómico La fisiología del gusto, Brillant-Savarin, aludía a una dimension esencial de nuestra identidad. Y es que nuestra cultura se expresa en lo que comemos y nuestras preferencias culinarias son depositarias de tradiciones y experiencias comunes acumuladas durante un largo espacio temporal. De hecho, los antropólogos estructuralistas, a partir de Levi-Strauss, enfocan el estudio de la alimentación como parte de un sistema coherente según el cual el gusto es cultural y socialmente construido. Los ingredientes, las técnicas de preparación, los hábitos culinarios, todo ello forma parte de un sistema con su propio lenguaje y significados que son característicos de cada identidad cultural.”

La historia alimentaria ha pasado por cuatro grandes etapas, cada una de las cuales produjo impacto decisivo sobre la piel del planeta y modificó de raíz los hábitos alimentarios de la humanidad. La primera fue la revolución agrícola del Neolítico, cuando se sedentariza la población y se inicia la producción de alimentos a partir de especies vegetales y animales domesticados. En el caso de Panamá se domestican más de cien especies de plantas y se practica el policultivo sobre todo del maíz, el frijol y el zapallo, aunque las fechas de ste proceso son objeto de debate. La segunda fue la del Contacto, con su secuela de grandes transformaciones que en un breve espacio temporal lanza a las Américas a la primera modernidad, se da inicio al llamado intercambio colombino de plantas y animales, provocando una revolución ecológica a nivel mundial y se abre el camino para la primera globalización del planeta. La tercera es la que se produce a mediados del siglo XIX, a raíz de la revolución de los transportes que, junto con el uso generalizado de la refrigeración y los enlatados, multiplica las opciones alimentarias y permite acceder a una nueva variedad de insumos que antes no se conocían o que se consumían de manera infrecuente. La cuarta es la que despega con la revolución ecológica y biotecnológica de los tiempos actuales y que va acompañada del crecimiento exponencial de los rendimientos agrícolas, la proliferación de los supermercados, la internacionalización de la gastronomía, los fast foods, el enriquecimiento de nuestra información nutrimental y la adopción de nuevos hábitos de mesa (como el lunch, los nuevos horarios de comidas o el control de la dieta), que han ido creando paradigmas alimentarios dominados por el imperio de la globalización y desdibujando en alguan medida los patrones tradicionales. Todos estos momentos han marcado su impronta en la cultura alimentaria panameña y cada uno de manera específica ha contribuído a definirla.

En general, el gastrónomo en la actualidad, debe aportar al mundo tres valores fundamentales:

  1. Una visión global que permita plantear la gastronomía en el aspecto estricto de disfrute o de placer y en otros tan relevantes como por ejemplo la salud, la cultura, las relaciones sociales o la economía. Hemos pasado de un concepto de gastronomía como satisfacción sensorial a un aspecto mucho más amplio, como ciencia, arte y cultura
  2. Una socialización de la gastronomía que permita entrar de lleno en un planteamiento que debe abarcar, no solo a unos cuantos privilegiados sino al conjunto de los ciudadanos que integran las sociedades modernas
  3. La libertad en la gastronomía (cocina de la libertad), en la cual los profesionales de la cocina, puedan dar espacio y tiempo a su creatividad y capacidad de innovación pero a su vez que los otros protagonistas del hecho gastronómico, es decir, los comensales, también podamos elegir en libertad.

La creación de la Academia Panameña de Gastronomía (APG), nos toma en el momento en el cual gastronomía del mundo ha dado un giro tremendo. Es en esta aventura y momento con el que quisiéramos cambiar la historia de la gastronomía y cocina panameñas, promover eventos que sirvan para potenciar las bondades de nuestra cocina, sentar las bases y crear las guías gastronómicas de Panamá incorporando a todos los que de una manera u otra se identifiquen con el tema y que sea nuestra organización la referente del movimiento gastronómico en el país.

La revolución producida en la alimentaciónen los últimos años ha sido extraordinaria. Hemos pasado de la “fisiología del gusto”, que corresponde a una época en donde lo único importante eran el placer y la satisfacción, a la “sociología de la alimentación”, es decir a un tiempo en que la alimentación y la gastronomía tienen una influencia decisiva en las sociedades modernas. La sociología de la alimentación implica no solo acabar con el hambre y tratar de que todas las personas coman saludablemente, sino, también y de una forma muy especial, el que cada vez más personas disfruten comiendo. Que el placer gastronómico no corresponda solo a unos cuantos privilegiados sino que se extienda a la mayoría de las poblaciones.

Desde hace algún tiempo, la gastronomía ha empezado a mostrar su doble perfil, el cual se trata de un concepto unitario en el que no se pueden disociar los aspectos que afectan a la salud (calorías y nutrientes), de los componentes vinculados con el placer. La conjunción de ambos elementos es lo que le otorga la riqueza y la confirma como disciplina clave en nuestra cultura y como esperanza productiva, sostenible y saludable para el futuro de la humanidad.

La ciencia de la alimentación, es decir, la nutrición, se desenvuelve cada vez más en paralelo con la evolución de la gastronomía y de la cocina. Por ello resulta fundamental el trabajo que están desarrollando los nutricionistas, médicos y científicos con objeto de determinar cual es el tipo de dieta más adecuada para las formas de vida de las sociedades del siglo XXI. Una vez determinadas las calorías, los nutrientes esenciales o los micronutrientes que debemos consumir, es fundamental encontrar los alimentos y las mejores formas de prepararlos para que sean agradables desde el punto de vista gastronómico. Salud y placer deben caminar siempre juntos, de la mano.

El primer objetivo de la gastronomía no es el placer sensorial, la sutileza culinaria o la creatividad. Muy por delante de todo ello está su objetivo social, conseguir acabar con el hambre en el mundo, alcanzar la meta planteada de “hambre cero”, lo cual parece complejo pero es realizable.

Además en el momento presente nos toca acabar también, con la mala alimentación, tendencia imparable en las sociedades modernas como consecuencia, en muchos casos, de la opulencia, del consumo fácil e inmediato y de las prisas. Es importante además destacar que los conocimientos gastronómicos pueden contribuír a evitar el desperdicio de alimentos. De hecho la Organización de las Naciones Unidas estima que “cada año se desaprovechan más de 1,300 millones de toneladas de alimentos, es decir, un tercio de la producción mundial”.

El primer efecto de la mala alimentación en nuestro tiempo es la obesidad, considerada por la Organización Mundial de la Salud como la epidemia más grave de la historia, al punto que se consideraba en 2006 que, mundialmente eran más los obesos que los malnutridos. En su contribución a la naturaleza y para erradicar tanto el hambre como la obesidad, la gastronomía debe tomar partido, ser más combativa y contribuír a evitar epidemias como las del hambre y la obesidad lo que constituiría la confirmación definitiva de que la gastronomía no es solo una actividad para privilegiados sino que tiene una creciente preocupación social.

Una alimentación inadecuada puede provocar toda una serie de deficiencias y enfermedades que no solo afectan la salud y calidad de vida y también nuestra economía. Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de la mortalidad en Panamá y estas son derivadas en buena forma de problemas nutricionales asociados al sedentarismo y que antes aparecían después de los 60 años pero ahora lo hacen desde más temprano. Cuando todo el mundo descubra la esencia del hecho gastronómico que es comer de manera saludable y placentera, habrá menos obesos. Nunca se puede disfrutar comiendo si no se come de una manera saludable.

Los nutricionistas admiten que en el mercado no se pueden comprar calorías, proteínas o carbohidratos, sino que, compramos alimentos. Hay que saber cuales comprar y hay que conseguir que la preparación sea buena y nos guste. Se come por salud y por placer por lo que los hábitos alimentarios, diseñados a lo largo de muchas generaciones, deben ser tomados en cuenta al programar una dieta. Comer saludablemente debe constituír un verdadero disfrute, sobre todo si tenemos curiosidad por ir descubriendo las propiedades de los alimentos y utilizamos en el proceso los cinco sentidos e inclusive ese maraviloso complemento que es la sensatez.

Los principios básicos de una dieta saludable pueden resumirse en tres palabras: moderación, variedad y equilibrio. Así podremos disfrutar del placer de comer sin tener que preocuparnos por el colesterol, la sal o por el exceso de peso. A partir de este requisito, una alimentación adecuada debe satisfacer todas las necesidades nutricionales e incorporar valores culturales, sociológicos, gastronómicos y de satisfacción personal. Siendo moderados, variados y equilibrados en el comer, podremos visitar los mejores restaurantes, brindar con los mejores vinos y no engordar ni tener mayores problemas con nuestra salud. Desde la Academia Panameña de Gastronomía debemos subrayar nuestra misión en la educación de la población, procurando la absoluta posibilidad de disfrutar comiendo y, a la vez, mantener una dieta saludable, complementado con el proyecto de salud integral a partir de la unión de alimentos saludables y ejercicio físico.

En esta ruta hacia la felicidad alimentaria es muy importante no perder las relaciones sociales y familiares. La alimentación debe ser siempre lugar de celebración e intercambio, convivencia y felicidad. La familia que come unida, permanece unida. Es en torno a la mesa uno de los sitios donde pueden mantenerse esas relaciones personales, que son indispensables para tener una vida más completa, positiva y agradable. Todos consideran muy importante que los niños aprendan a hablar inglés o a tocar un instrumento musical pero, para enseñar a comer, nunca queda tiempo ni existe la paciencia suficiente.

Otra perspectiva esencial asociada a la alimentación y la cocina es su carácter de expresión cultural de los pueblos, pasando de los utensilios, a la despensa y la manera de cocinar. Los expertos de la UNESCO cuando intentan descubrir el grado de desarrollo de una tribu o civilización, analizan la manera de cocinar y los utensilios que manejan. En la actualidad se reconoce que la cocina es una forma de expresión cultural y así vemos que los grandes chefs de hoy, han pasado de ser artesanos para convertirse en artistas, siendo algunos embajadores de las marcas gastronómicas de sus respectivos países.

Por otro lado, durante mucho tiempo se pensó que los sentidos realmente espirituales eran la vista y el oído, el olfato quedaba para los perfumistas y los oportunistas y el gusto y el tacto eran considerados sentidos pecaminosos, representados por la gula y la lujuria. El P. Bernardino Hernando en su libro “El Grano de mostaza” afirma: “ todavía hay cristianos que confunden la gastronomía con la gula…la glotonería es un pecado y la gastronomía una virtud, tan poderosa e importante como puede serlo la austeridad”. Es probable que esta “mala prensa” que se hizo a la gastronomía fuera la responsable de que los conocimientos alimentarios no se incorporaran al sistema educativo. Se prefería educar la vista para las artes plásticas y el oído para la música, dejando de lado el gusto, que equivale a la alimentación y gastronomía. Este error ha repercutido en muchas enfermedades de nuestro tiempo.

En el aspecto gubernamental, debemos usar el ejemplo de España, Perú y México entre otros, donde las estadísticas del sector alimentario y hostelero han hecho que se les preste mayor atención a las cosas del comer y se hayan convertido en uno de los referentes para la economía de estos países. El turismo ha redondeado estos datos ya que hay un porcentaje importante de visitantes que llegan a estos países con una motivación gastronómica y definen estos lugares, entre otras cosas, por la calidad de la alimentación que han disfrutado. La gastronomía se ha convertido en uno de los elementos básicos de la imagen positiva de un país y no solo en la cocina sino en la producción agroalimentaria, preservación, distribución y comercialización.

Los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial sino que su objetivo es mucho mas ambicioso, crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías que contribuyen a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad emocional. El disfrute de las texturas y las temperaturas, las formas diferentes y liberales de emplatar y presentar, forman parte de las técnicas para realzar los aspectos básicos de una determinada creación culinaria (vista, estética, aroma, gusto y tacto). Aún valorando la importancia de esta cocina de las emociones, la principal seña de la apoteosis mundial de la que disfruta la gastronomía actual es que se trata de una “cocina de la libertad”.

En el mundo se ha dado la apertura de un espacio nuevo para la creatividad tanto para los cocineros como para los comensales. El comensal deja de ser un sujeto pasivo en la mesa y se convierte en un “gourmet” que tiene mucho que decir y opinar además de reivindicar la validez de sus criterios gustativos. Hoy día podemos comer sentados en una mesa, pero también podemos hacerlo de pie en la barra, en un taburete, charlando y moviéndonos, eligiendo entre diferentes alimentos o preparaciones, cambiando de bebidas y, sobre todo, hablando y haciendo amigos. La libertad no ha aparecido en el planeta para desahuciar el sentido común. Todo lo contrario, la libertad es un espacio para la variedad y la sensatez, para la democracia a la hora de alimentarse. Cada uno debe buscar siempre lo que más se acomode a u paladar y a su estado de ánimo en el momento de la comida.

Todo lo anterior nos sirve de introducción para hablar de la “cocina en miniatura” que se origina en las conocidas “tapas españolas” y es muy practicada, adaptada y seguida por los grandes cocineros. Es una cocina en pequeñas raciones que permite disfrutar de varios sabores diferentes, combinar con distintos vinos y, sobre todo, comer en el orden que a uno le guste más, lo que significa trascender todas las reglas tradicionales. También nos ha llevado a hacer possible las degustaciones a discrceción del creador del menu. Existen en el mundo recetas históricas, platos de siempre, de tal brillantez que su preservación se convierte en objetivo para todos. La cocina de la libertad ha llegado a tales niveles de brillantez porque tiene su origen en fórmulas excepcionales de la cocina tradicional. No existe ningún gran maestro de la cocina actual que no haya cimentado su prestigio en el dominio absoluto sobre las técnicas de la cocina tradicional. Todos ellos reivindican ese amplio territorio de la cocina de la libertad en al que conviven lo tradicional y lo creativo, el genio y el trabajo, la receta de la abuela y la tecnoemoción más pura.

Gracias a ésta evolución ganan peso la alimentación y la gastronomía y llaman a la puerta del sistema educativo con una fuerza creciente. Los conocimientos de alimentación y educación del gusto pronto se facilitarán con profusión en ese ambito que habrá de sustituir a las experiencias y valores alimentarios que antes se transmitían de generación en generación en el seno de la familia. Entre todos tenemos la responsabilidad de contribuir a preservar la salud y calidad de vida de las nuevas generaciones.

Para entender la importancia de las Academias en el mundo actual, podemos ver como ejemplo la situación de Europa donde, a traves de la Real Academia de Gastronomía, se ha impulsado en el Parlamento Europeo una iniciativa para que se apruebe una resolución pidiendo a los 28 países de la Unión que incorporen los conocimientos de alimentación y la educación del gusto, la salud integral y la necesidad de realizar ejercicio físico al sistema educativo en todos los niveles de enseñanza. La Academia Panameña de Gastronomía debe convertirnos en vectores de transferencia de la información que se adquiera en éste sentido y así contribuír con una labor social, educativa y de formación general en nuestro país.

El mensaje ha de calar tanto en los jóvenes como en el conjunto de ciudadanos. La gastronomía placentera y saludable debe recibir impulso importante entre los habitantes de todos los países. Los panameños debemos adquirir conciencia de que la dieta, la alimentación, el placer y la cultura gastronómica son elementos básicos para construír una sociedad moderna, innovadora y capaz de afrontar el futuro. Todo esto puede contriburír a mejorar la calidad de vida, ahorrar dinero en sanidad, generar ingresos por consumo y turismo y por lo tanto puede ser un elemento que cambie las perspectivas de la población en los próximos años.

Hay que cambiar el paradigma de que los gastrónomos son unos privilegiados que disfrutan comiendo. Hay que abrir el importante componente social de la despensa y la cocina. Como toda innovación, especialmente en nuestros países, nos va a costar trabajo trasladar el mensaje de que la gastronomía no es un privilegio sino placer y disfrute para todos. También es salud, nutrición, economía, defensa de la naturaleza y del medio ambiente, turismo, educación y una parte maravillosa de la cultura de los pueblos. Ser libre no es solo estar bien informado sino estar bien alimentado. El estado debe impulsar la gastronomía y considerarla como conocimiento, arte, artesanía y experiencias de una forma placentera, equilibrada y saludable.

La curiosidad y el interés de los jovenes les llevará a disfrutar cada vez más con la comida y, a partir de ella, con el mundo agrícola, el de la pesquería, el de los mercados y, en consecuencia, el de la sostenibilidad de un planeta al que cada vez estamos tratando peor. Queremos que la gastronomía contribuya aun mas a generar un mundo mejor.

Recordar que: “beber, comer, es todo medida, alegrar el corazón y sin perder la razón, darle razón a la vida”.

Angel A. Alvarado

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